Hors-domicile : transition en mal de financement
19/01/2026
Quel regard portez-vous, avec vos adhérents, fournisseurs de la restauration collective, sur les obligations de la loi Égalim qui vous incombent ?
Frédérique Lehoux : Ces obligations se compliquent d’un quiproquo majeur : la confusion entre proportion dans l’assiette et proportion du budget d’achat. La loi du 30 octobre 2018 instaure l’obligation de consacrer 50 % du budget annuel d’achat de denrées à des produits dits durables et de qualité, dont au moins 20 % de bio. On parle bien d’une part de dépense, et non d’une part de volume. Or ces produits coûtent plus cher, et en période d’inflation où le prix est encore plus que d’habitude le critère principal, l’écart entre valeur et volume s’est encore plus creusé.
Quelles conséquences cela a-t-il sur les achats alimentaires des collectivités ?
F. L. : Prenons l’exemple de la restauration scolaire. Les études¹ évoquent un budget denrées autour de 2,21 euros par repas. En flécher 50 % vers certaines catégories implique de consacrer un peu plus d’un euro aux produits répondant à ces critères. Par construction, ils sont plus chers, c’est d’ailleurs l’esprit du texte : revaloriser la production agricole et tirer la qualité vers le haut. Mécaniquement, si la ligne budgétaire n’augmente pas, le volume de ce « périmètre Égalim » diminue, générant en effet de bord une pression sur le reste du budget, les 50 % dits conventionnels qui permettront de nourrir tout le monde.
La liste de ce panier de catégories est-elle claire ?
F. L. : Elle est à la fois claire et source de complexité ! La loi a défini neuf catégories. Certaines sont simples à comprendre et à acheter : le bio, les signes officiels de qualité, certaines certifications, le commerce équitable, etc. C’est lisible, donc facile à comptabiliser. Mais d’autres catégories sont beaucoup plus sujettes à interprétation. Exemple typique : la prise en compte du coût des externalités environnementales liées au cycle de vie du produit. Ainsi exprimé, personne ne peut visualiser un produit précis. Ou encore la notion de performance environnementale, ajoutée par des textes ultérieurs : comment un acheteur public mesure-t-il et prouve-t-il que ce qu’il a acheté relève de cette catégorie ? Et comment peut-il le déclarer correctement ?
Coût mal assumé de la montée en gamme
Quelle était la position de Geco Food Service au moment du vote de la loi en 2018 ?
F. L. : Nous estimions que son ambition était positive, car la France sait produire de la grande qualité. Mais nous avions aussi alerté sur le fait que la montée en gamme supposait des moyens. Des produits plus qualitatifs, plus rémunérateurs, plus exigeants, ont un coût. En outre, nous avions déjà identifié deux risques. D’abord un risque de filière : il fallait que les filières puissent fournir ; or l’on a mis la charrue devant les bœufs en ne sécurisant ni la capacité d’offre ni le financement. Ensuite, le risque d’effet de bord que j’ai déjà mentionné : 50 % du budget captés par des produits plus chers obligeaient à des arbitrages difficiles sur le reste.
Vous n’étiez pas seuls à le dire…
F. L. : Non. Dès les États généraux de l’alimentation, une grande partie de la filière – organisations agricoles, acteurs de la restauration collective, réseaux de gestion directe, des grossistes et distributeurs, etc. – ont largement partagé ce diagnostic. Des travaux avaient même tenté d’estimer le surcoût. On a parlé de 0,99 euro par repas pour financer l’ensemble des ambitions. Peu importe ce montant, ce qui compte est l’ordre de grandeur et la leçon à en tirer : la transition coûte, en investissement comme en fonctionnement.
Ces objectifs s’imposaient à partir de janvier 2022. Quatre ans après, où en est-on ?
F. L. : Il y a des progrès réels, mais il faut rester prudents : les résultats sont très hétérogènes. Dans la restauration scolaire, on observe globalement une dynamique plus favorable. Plusieurs collectivités territoriales ont mis des moyens ou fait une priorité du sujet dans leur politique alimentaire. En revanche, la restauration hospitalière est loin de l’atteinte des objectifs Égalim. Adapter la restauration hospitalière implique une approche systémique, et je pèse mes mots. Les équipes sont impliquées mais les budgets ne suivent pas.
Le suivi apporté par la plateforme Ma Cantine² offre-t-il une photo fiable ?
F. L. : C’est une avancée importante, mais il ne faut pas en surinterpréter la précision. Le principe est simple : les acteurs de restauration collective doivent déclarer leurs achats sur une plateforme mise en place par le ministère de l’Agriculture, Ma Cantine, et les données consolidées font ensuite l’objet d’une publication, avec un décalage temporel (publication début 2026 de la synthèse des déclarations opérées en 2025 portant sur les achats 2024).
À l’origine, il fallait déjà embarquer quelque 81 000 établissements ! Et, encore une fois, certains critères n’étaient pas facilement traçables : si la caractéristique Égalim n’apparaît pas clairement sur la facture ou sur le produit, l’acheteur ne peut pas la déclarer. C’est pourquoi, progressivement, les acteurs ont amélioré la traçabilité, les référentiels, les libellés… Peu à peu, la représentativité du panel a progressé, permettant de passer d’une couverture de 20 à près de 50 % des acteurs de restauration collective. C’est déjà bien, mais la photographie reste imparfaite : selon les types de restauration et au-delà de la moyenne nationale, l’échantillon peut être déformé. En revanche, l’outil permet d’identifier sur quels segments, quels territoires, quels types d’établissements, quelles catégories de produits, il faut porter l’effort.
La R&D de l’agroalimentaire au rendez-vous
Quel est l’engagement des équipes de restauration collective sur ces questions ?
F. L. : La restauration collective est un secteur méconnu, mais porté par une culture du service public et une dimension sociale forte. La crise du Covid l’a rendue visible : quand les écoles ont fermé, on a réalisé que pour certains enfants le repas scolaire était le plus équilibré de la journée. La mobilisation des équipes est indubitable, et d’autant plus impressionnante que sont venus s’ajouter des volets végétalisation, plastique, formation, réorganisation des cuisines, adaptation des marchés publics…
L’arrivée du menu végétarien obligatoire a-t-il vraiment changé la donne ?
F. L. : Oui, parce que la loi introduit un menu végétarien hebdomadaire obligatoire, mais aussi plus largement un esprit de diversification des protéines. Beaucoup de chefs n’avaient pas l’habitude de cuisiner végétarien dans un cadre collectif, avec des contraintes nutritionnelles et d’acceptabilité. Il ne s’agit pas simplement d’incorporer des légumineuses ; il faut des recettes, des textures, des produits faciles à mettre en œuvre, compatibles avec les équipements et surtout effectivement consommés par les convives.
Comment les entreprises agroalimentaires ont-elles répondu à ces nouvelles contraintes ?
F. L. : Elles ont stimulé un important travail de R&D : des bases culinaires à partir de légumineuses, des préparations adaptées, des formats professionnels, des solutions qui laissent au chef une marge de création en cuisine tout en sécurisant l’équilibre nutritionnel et la régularité. C’est là un terrain d’innovation intéressant : la restauration collective permet souvent de tester des solutions puis, parfois, de les faire migrer vers d’autres circuits. Les contraintes ne sont pas les mêmes qu’en restauration commerciale, mais la collective constitue un laboratoire du quotidien.
Des exemples ?
F. L. : Ils ne manquent pas, comme ceux qui visent à encourager les enfants à manger davantage de légumes, ou des solutions qui améliorent à la fois la qualité organoleptique et la facilité de mise en œuvre. Le hors-domicile est un terrain propice pour les surgelés, les aides culinaires, des formes qui n’existent pas encore en grande consommation…
Coûts de main-d’œuvre gonflés par la fin du plastique
Comme vous le disiez, tout cela a un coût. On parle d’inflation verte : comment se mesure-t-elle selon vous ?
F. L. : En restauration collective, le convive ne paie jamais le coût complet du repas. En scolaire, le reste à charge est variable, parfois très faible, voire nul selon les politiques territoriales. À l’hôpital, le patient ne sait pas ce que coûte réellement son plateau. La vraie question est donc de savoir comment les financeurs – Etat, collectivités, etc. – absorbent le surcoût. Dès lors, le constat est des plus simples : les restaurations qui ont bénéficié de moyens progressent, celles qui ne les ont pas reçus n’atteignent pas les objectifs.
Et finalement, l’effet de bord que vous évoquiez sur les 50 % conventionnels s’est-il produit ?
F. L. : Il se produit mécaniquement dès que le budget n’augmente pas. Une part fixe consacrée à des produits plus chers signifie moins de marge sur le reste. Il faut donc chercher des volumes, des produits faciles à cuisiner. Tout dépend ensuite des arbitrages locaux : certains choisissent de revoir les menus, de réduire certains grammages, le gaspillage, de travailler les recettes…
Une vague d’inflation « classique » est venue se superposer en 2021-2024. Comment les marchés publics l’ont-ils amortie ?
F. L. : Très mal au pic du phénomène. Les marchés publics sont par nature rigides. Pendant la flambée des prix, certains contrats ne pouvaient plus s’appliquer en matière de clauses butoirs, de révision de tarifs, etc. Sans oublier des appels d’offres infructueux, aucune entreprise ne pouvant candidater à un prix devenu irréaliste. D’où forcément de fortes tensions sur les livraisons… La filière a beaucoup œuvré, notamment par des actions auprès des pouvoirs publics pour obtenir des assouplissements indispensables et éviter que le système ne se bloque. Dans ce contexte, la priorité des acheteurs n’était plus de monter en gamme, mais d’assurer la continuité du service – l’assiette – avec un budget sous pression.
Et s’est ajoutée la nouvelle réglementation environnementale sur le plastique…
F. L. : En effet, cela a entraîné une transformation industrielle et opérationnelle du modèle, notamment pour la liaison froide. La fin de l’utilisation des contenants alimentaires plastiques de cuisson, de réchauffage et de service à partir de 2025 signifiait revoir les chaînes de production, de conditionnement, de refroidissement, de transport, de remise en température, et enfin de service. Bon nombre de cuisines centrales fonctionnaient avec des barquettes plastiques operculées, réchauffées ensuite en restaurant satellite. La solution a souvent été un retour vers des bacs « gastronormes » en inox, un matériel qui génère de la manutention, de la logistique, des investissements, de la formation, des changements d’organisation en cuisine… C’est pourquoi je disais précédemment que l’inflation verte n’est pas seulement dans l’assiette mais aussi dans l’outil.
Préjudiciable instabilité des labels et avantages liés
Les quotas Égalim ont suscité beaucoup de critiques dans les entreprises alimentaires, où en sont-elles ?
F. L. : La contrainte était forte, et le calendrier, serré. Cependant, ce cadre légal a créé une demande. Pour un industriel, proposer une offre comptabilisable dans le panier Égalim, c’est rendre un service majeur à l’acheteur public. Cela supposait de développer de nouvelles gammes, parfois sans décrocher de budget. Ainsi, des acteurs ont lancé des innovations entrant dans des catégories considérées comme Égalim qui, finalement, en seront retirées à la fin de cette année. Nous sommes nombreux à regretter que les produits issus d’exploitations agricoles bénéficiant de la Certification environnementale sortent du panier Égalim fin 2026 : c’est stopper une dynamique qui avait demandé du temps pour être déployée.
L’esprit de la loi était-il bien de soutenir les filières françaises, donc l’origine France ?
F. L. : L’esprit, oui. Mais le droit, c’est autre chose. Le cadre européen de la commande publique empêche de mentionner l’origine France comme un critère direct. De ce fait, certains acheteurs peuvent être tentés par des produits importés moins chers pour atteindre les objectifs en valeur. Le Conseil national de la restauration collective (CNRC) a proposé des outils³ pour les aider, notamment par la saisonnalité, les exigences de fraîcheur, des critères de performance, des modalités logistiques, des lots pertinents…
Finalement, le cadre Égalim valorise-t-il l’offre et les filières, comme prévu ?
F. L. : Cela a créé une vraie dynamique, mais également des déceptions. Après des efforts considérables pour adapter leurs gammes, les entreprises se sont heurtées à une réalité frustrante quand, au niveau politique, l’achat alimentaire et la transformation des outils n’ont pas été suffisamment financés. Et, c’est un comble, on en vient à accuser la restauration collective de ne pas atteindre les objectifs ! Les pouvoirs publics devraient réaliser que l’achat alimentaire n’est pas seulement un coût mais aussi un investissement dans la santé publique, dans la qualité nutritionnelle, dans la souveraineté alimentaire, dans l’outil industriel, dans la formation, dans la transition écologique. Fixer des objectifs ambitieux est nécessaire, mais si l’on ne met pas les financements en face, on fabrique de la déception.
* Geco Food Service est une association regroupant des entreprises fournisseurs des marchés de la consommation hors domicile (CHD), restauration commerciale et collective (scolaire, hospitalière, carcérale, d’entreprises…) qui se partagent environ à parité le nombre de repas servis. La plupart des industries, alimentaires ou non alimentaires, qui y adhèrent vendent également des produits en grande distribution.