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Je mange donc je doute

12/03/2020

« L’alimentation : de la méfiance à la défiance. » Un colloque du Fonds français pour l’alimentation et la santé (FFAS) qui s’est tenu le 3 mars 2020 a abordé un phénomène qui touche l’industrie agro-alimentaire comme il touche le monde politique ou la presse.

Une accusation démentie n’est jamais tout à fait lavée, cela ne vaut pas que pour les personnes. Témoin la légende du « citron qui tue ». L’additif alimentaire E330 est un acide citrique que poursuit une rumeur de toxicité. Il serait même cancérigène, et ses accusateurs allèguent à l’appui de ce soupçon la caution de « l’hôpital de Villejuif ». L’affaire remonte à plus de quarante ans, et à ce « tract de Villejuif » avec pour sous-titre « Pensez à la santé de vos enfants » qui recensait 187 additifs alimentaires autorisés en les classant selon trois catégories, « inoffensifs », « suspects » et « toxiques-cancérigènes » (utilisés par Coca-Cola, Martini, Schweppes citron, La Vache qui rit, la moutarde Amora). Il fut affiché en 1976 dans des salles d’attente de cabinets médicaux, dans des écoles, relayé par des journaux d’annonces, des livres. Bien que mainte fois dénoncée comme un faux, en particulier par l’hôpital de Villejuif en 1979 et par une circulaire du ministère de la Santé alertant les préfets, cette liste fantaisiste continue de circuler – même si aujourd’hui les sites chasseurs de rumeurs commee Hoax-net.

Il est apparu avec une étude Gallup réalisée trois ans après le lancement du tract[1] que « ceux qui portent alors la croyance ne sont pas comme on pourrait le croire les moins instruits, les moins informés et les moins aisés, se souvient le sociologue Claude Fischler ; la rumeur n’est pas associée à des croyances populaires ». Pour lui, cette affaire montre que « tout le monde peut se faire manipuler par la vulgate dominante qui rend une fausse information crédible et même probable ». Et de rappeler que « les rumeurs ont deux vies ou deux cours : l’un latent, souterrain des périodes calmes, l’autre torrentiel, explosif dans les périodes de crise ». Nous sommes aujourd’hui dans la période de crise.

Peur centenaire du “chimiqué”

« Nous sommes dans un âge de ruptures qui ne concerne pas seulement le domaine de l’alimentation, âge marqué par la défiance », continue Claude Fischler. La défiance ? « C’est quand la peur, la colère, le dégoût, s’ajoutent à la méfiance liée à la condition d’omnivore. » Elle-ci ne date pas d’hier. En 1931, un ouvrage signé Louis-Guillaume Rancoule dénonçait « comment on nous empoisonne par des aliments chimiqués – les aliments chimiqués étant des aliments mortifères, comme maintenant ils le sont à peu près tous » et que l’auteur voyait « à l’origine de dégénérescence et de la plupart des maladies graves »[2]. Nous pouvons remonter encore plus loin « puisque l’alimentation est fondamentalement liée à la chimie et que l’industrialisation de l’agro-alimentaire alimente les périls depuis sa naissance », rappelle Claude Fischler[3].

Pour autant, les Trente Glorieuses auraient dû édifier un socle de confiance, à en juger à la frénésie de consommation. C’est compter sans les crises alimentaires qui se multiplient ) partir de 1971 (colorant, huile de colza, veau aux hormones, vache folle, viande de cheval…) : « Un séisme lié à des failles souterraines, avec une accélération de la défiance durant les dix dernières années », observe Claude Fischler : « Sur la longue durée, nous sommes confrontés, depuis les années 1950, à un changement fondamental dans l’agriculture et la production alimentaire ; nous sommes passés de l’écosystème domestique diversifié à l’écosystème planétaire spécialisé. »

Qu’en est-il alors de l’omnivore et de son rapport à l’alimentation ? « Vis-à-vis de la nouveauté, l’omnivore est tiraillé entre le danger de toxicité et la nécessité de varier son alimentation. Cela peut générer de l’anxiété. La cuisine, la culture culinaire, nous aide à résoudre ce paradoxe. Les règles culinaires permettent d’acclimater les aliments inconnus en les accommodant pour un contexte de repas, de menu à des horaires précis. Les aliments inconnus deviennent plus familiers, on peut donner de la variété à des aliments trop connus avec des recettes différentes. »

Devant la boîte noire

Durant des décennies, l’omnivore n’a pas ou peu pris de décisions sur le plan alimentaire. Il entre dans l’univers du choix. « Il est responsable de chaque molécule qu’il va faire pénétrer dans son corps. Nous entrons dans un âge nouveau en nous écartant des règles fixées par les conventions sociales et en nous donnant un rôle supplémentaire, celui de faire le bon choix. » Depuis Brillat-Savarin les aphorismes édifiants ne manquent pas (« On est ce que l’on mange », « Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es »…), mais l’omnivore ne sait pas ce qu’il mange, et ne sait plus quoi manger. « Nous mangeons des choses transformés, des Ocni, ou objets comestibles non identifiés, explique Claude Fischler. Nous sommes en présence d’une boîte noire. Porter atteinte à la naturalité, c’est ajouter quelque chose et c’est créer de l’inquiétude, de la peur. Aussi avons-nous besoin d’avoir de plus en plus d’informations sur nos aliments. »

L’ennui est que la prolifération des discours, des informations, des descriptions, des prescriptions, des injonctions, des proscriptions, des directives officielles (PNNS) ou commerciales (allégations nutritionnelles), vire à la cacophonie ; loin de taire les angoisses, elle les exacerbe. « Dites-moi ce que je dois manger », réclame l’omnivore. « Comment donner des directives sur des connaissances par définition réfutables, puisque les théories, pour être scientifiques, doivent être réfutables », se demande Claude Fischler, en disciple de Karl Popper. « Les grandes théories sont biodégradables », dit-il encore avec Edgard Morin. Et d’illustrer la propos avec la chasse au cholestérol, triomphante hier et jugée aujourd’hui contestable. Conclusion : « Il faut apaiser, élucider, éclairer, adopter de la réflexivité, sans chercher des coupables. Ne pas crier au “foodbashing”, qui s’apparente à de la contre rumeur. » Est-ce ce que font les adeptes de l’éviction alimentaire ?

Forme ultime de la défiance, l’éviction

Pour comprendre les origines de la « défiance incarnée », Emmanuelle Lefranc, sociologue et doctorante à l’EHESS[4], a conduit en 2017-2018, une enquête ethnographique sur les pratiques d’éviction alimentaire (sans gluten, sans produit carné, sans lait de vache…), sur la base de cinquante entretiens[5]. Le point de départ de l’étude est une scène de conflit à l’hôpital entre une femme et des médecins chargés de son enfant hospitalisé et pour qui la cause de la maladie est une maltraitance nutritionnelle. Le fait est que cette mère refuse de donner à son enfant produits laitiers, viande, poisson ou aliment à base de gluten, et le justifie par la volonté de préserver sa santé. « Elle refuse le pouvoir médical et considère les médecins comme des gens obtus. Eux estiment que la mère a un souci d’ordre psychologique voire psychiatrique, explique Emmanuelle Lefranc. Il s’agit de comprendre ce qui anime cette femme, non pour juger son comportement mais pour étudier comment on y arrive. La défiance est le moteur de l’intransigeance, du refus de s’en remettre aux autorités. C’est au moment où les choix alimentaires entrent en conflit avec les professionnels de santé qu’apparaît la force de l’engagement de la femme, et ce qui anime son choix devient public. »

Cette défiance à l’égard du corps médical n’épargne pas les pouvoirs publics. Les personnes qui pratiquent les évictions alimentaires, notamment les produits laitiers, contestent leurs décisions, ainsi que le monde industriel comme l’a montré en 2018 une étude du Crédoc et du Cniel[6]. Elles critiquent le scientisme et soulignent l’incomplétude d’un savoir médical qui ne prend pas en compte la complexité du monde vivant. La défiance s’incarne de trois manières autour du corps : le protéger de l’extérieur, l’écouter et le soigner, enfin le purifier par un choix alimentaire centré sur l’éviction de tout produit jugé toxique ou tout produit transformé, raffiné non brut. « Afin de comprendre ce qui motive certaines personnes à tenir autant à leur choix alimentaire, cinquante ont été recrutées sur des réseaux sociaux et des annonces chez les médecins, raconte Emmanuelle Lefranc. Ces personnes veulent être leur propre guide, leur propre expérimentateur, et vont jusqu’à réintroduire des microbes que l’industrie alimentaire avaient chassés, car elles craignent paradoxalement les produits aseptisés du monde industriel. Elles acceptent de prendre des risques – jeûne, purge, carences – pour en éviter d’autres. » Elles privilégient dans leur cuisine les aliments crus, traçables, locaux, les germes, les levures, et sont en interaction avec des aliments vivants, porteurs de danger mais aussi porteurs de vie. « Plus généralement, elles défient la société par leurs pratiques alimentaires en préférant s’exposer à des risques maîtrisables plutôt qu’à la “chimie” de l’industrie. » L’heure est à une « critique civilisationnelle radicale ».

Confiance : le retour ?

« La confiance, dit Claude Fischler, est une suspension temporaire et fragile de la méfiance. » Devant la défiance devenue « proactive, agressive », il est « trop tard pour revenir à l’état de confiance », il faut « prendre des mesures de long terme ». Comment rendre l’éviction temporaire ? Difficile, car l’éviction permet de « gérer le rapport à la cacophonie » : « Décider une éviction, c’est une façon de choisir un principe d’ordonnancement, d’organisation dans son comportement alimentaire. » Et puisque « l’hystérisation de la méfiance en défiance prend sa source dans la distance irréductible qui s’est établie et a grandi entre le mangeur et ses aliments, on craint les transformations quand elles sont faites par l’industrie, loin de notre vue, et on les accepte quand elles sont faites par le boulanger, le charcutier ou le fromager du coin ». L’omnivore a « constitué des archipels[7] isolés dans lesquels il n’y a plus de communication ».

Les industriels réduisent le nombre d’ingrédients, parlent des origines de leurs produits, flirtent avec le locavorisme, promeuvent la proximité. « Mais celle-ci ne doit pas être seulement géographique, mais aussi sociale, affective : la main qui nous nourrit, on la connaît », rappelle le sociologue, en référence aux travaux du docteur Jean Trémolières[8]. Emmanuelle Lefranc va dans la même sens en soulignant la force des convictions en jeu : « Les défiants restent radicaux et craignent les subterfuges des industriels. » Conclusion de Claude Fischler : « Il faut penser stratégique et non tactique, car les industriels de l’agroalimentaire qui ne changeront pas disparaîtront. »

Les archives des conférences et colloques du FFAS sont disponibles sur le site Alimentation-santé.org.

[1] Et sous la plume de de Jean-Noël Kapferer, professeur à HEC.
[2] Le même auteur écrivait en 1922 un Comment guérir les maladies et se soigner par les aliments.
[3] Voir aussi Menaces sur l’alimentation. Emballages, colorants et autres contaminants alimentaires, XIXe-XXIe siècles de Florence Hachez-Leroy.
[4] Elle mène une recherche intitulée « La défiance en pratique : l’alimentation comme manière de résister ».
[5] Les résultats ont été communiqués le 30 mars dernier lors du colloque OCHA « Si je mange je vais en enfer ».
[6] Baromètre de la confiance politique, Sciences Po Cevipof 2009-2019 ; étude Éviction, Lefranc, Paolo, Pardo, Wolf et al., OCHA-Credoc, 2018.
[7] Référence à Jérôme Fourquet, L’Archipel français, naissance d’une nation multiple et divisée, Seuil, 2019.
[8] Diététique et Art de vivre, Paris, Seghers, 1975.

Jean Watin-Augouard

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